Herbes et épices
On se demande souvent quelle épice utiliser pour
certains mets.
J'ai donc fait des recherches dans différents livres
et voici ce que j'y ai trouvé.
Les herbes
| Ail: viande, sauce pour pâtes, pizza, pain, friture, vinaigrettes |
| Aneth: pommes de terre, tomates, trempettes, plats à base d'oeufs, veau, vichyssoise, concombre marinés, poissons, légumes. |
| Anis: feuilles fraîches délicieuses dans salade aux pommes de terre. Les graines s'emploient en confiserie, pâtisserie. |
| Basilic: soupe au pistou, plats de tomates, d'aubergines ou de poivrons, salade, viande et pâtes. |
| Cerfeuil: finement haché, agrémente les salades, potages, sauces, plats de poisson et oeufs. |
| Ciboulette: à saveur plus délicate que celle de l'oignon, s'allie très bien à tout mélange de fines herbes. Excellente dans les salades, omelettes, soupe aux pois, trempettes, sauce. |
| Ciboulette de chine: soupes, nouilles asiatiques, riz, oeufs bouillis, trempettes. |
| Coriandre: currys, soupe chinoise, friture à la poêle, salades, fruit de mer, salsa, chutneys. |
| Cresson: le cresson s'utilise comme condiment et pour la décoration des plats. Sa saveur rappelle celle de la moutarde. |
| Échalote: de saveur analogue à celle de l'oignon, l'échalote est utilisée comme ce dernier, en condiment, dans la cuisson des viandes de boucherie, de gibier et dans la confection des sauces, des salades, des trempettes. |
| Estragon: aromate des vinaigres, cornichons, betteraves, moutarde préparée, volaille, poissons, sauce béarnaise et sauce tartare. |
| Feuilles de curry: plats asiatiques y compris les currys de légumes. |
| Fleurs: Bourdaches: garniture traditionnelle des boissons froides. Feuilles et fleurs bleues possèdent un goût léger, ressemblant à celui du concombre. On peut ajouter les feuilles et les fleurs aux salades. |
| Fleurs: Capucine: feuilles à saveur poivrée, utilisées pour les salades et garnitures. Fleurs orange ou jaune utilisées en salades ou, cristallisées pour décorer des gâteaux. |
| Fleurs: Géranium: feuilles odorantes utilisées pour aromatiser gâteaux, desserts et confitures. |
| Fleurs: Lavande: utilisée pour parfumer glaces, crèmes, sorbets et mousse. |
| Fleurs: Souci: têtes et fleurs sont utilisées pour leur arôme et leur pouvoir colorant. Frais, en salade ou, sec, dans des soupes ou des ragoûts. |
| Laurier: condiment de bouillons, court-bouillon (cuisson du poisson), pâtés de foie, cocktail au jus de tomates. Employer avec discrétion. |
| Marjolaine: aromate très appréciée dans la vinaigrette, assaisonnement des farces, du boeuf braisé, des pains de viande. Élément essentiel dans la sauce aux fines herbes. Salades, omelettes, poissons, rôti farci, volaille, tartes salées. Employer avec discrétion. |
| Menthe: pois, pommes de terre, agneau, canard rôti, salades à l'asiatique, boissons, glaces, punch, thé glacé. À l'état frais, décore et parfume les salades aux fruits, les fruits glacés. |
| Origan: salades, plats à base d'oeufs, sauce Mornay, pâtes, soupes... Presque tous les plats à saveur prononcée. |
| Moutarde: les graines pulvérisées servent à aromatiser de nombreuses sauces froides ou chaudes; elle entrent dans la confection de diverses marinades. La racine râpée du raifort s'emploie comme condiment et peut remplacer la moutarde. Le raifort donne une saveur agréable aux farces et aux sauces. |
| Oseille: soupes, omelettes, pommes de terre, côtes d'agneau, marinades. |
| Persil plat: salades, soupes, pâtes, légumes, taboulé, poissons, viandes. |
| Persil frisé: salades, plats à base d'oeufs, sauce Mornay, pâtes, soupes, tomates, légumes, pratiquement tous les plats savoureux, spécialement s'il sont mijotés. |
| Romarin: volaille, agneau, poissons, pâtés, aubergine, poivrons, pommes de terre, pain aux herbes, pizza, marinades, vinaigrettes, farces. |
| Sarriette: relève la saveur des légumineuses, de la soupe aux pois, des pommes de terre pilées, des farces, du poisson. Rehausse la panure fine des préparations délicates des viandes, des poissons. |
| Sauge: Assaisonnement du porc, de la charcuterie (saucisse, boudin blanc) des farces. |
| Schénanthe: Plante herbeuse à forte odeur de citron. Les tiges fraîches, émincées ou hachées (seuls les 10 premiers cm sont utilisés) pour leur arôme, la cuisson rehausse leur saveur, Déshydraté: 1 c. à café équivaut à une tige. Rehausse le goût du poisson et volaille, currys de boeuf, plats asiatiques. |
| Thym: Assaisonnement délicat des sauces aux fines herbes, pains de viande, pâté de foie, farces pour veau, mollusques, marinades, légumes et infusion. |