La cuisson de ces crèmes requiert l'usage de casseroles de fonte émaillée ou de
métal suffisamment épais, lesquelles ne seront pas trop sensible aux effets de la
chaleur. Choisissez un récipient suffisamment grand pour contenir les ingrédients
qu'on y met; il faut que le fond des récipients soit large. Le poêlon est idéal parce
que la cuisson progressive des jaunes d'oeufs s'y fait avec plus de régularité et le
travail de la cuillère est plus facile, surtout lorsqu'il s'agit de la crème anglaise,
qui se décompose ou tourne si le degré exact de la chaleur est dépassé.

Ces trois recettes de crème doivent être cuites à feu doux, en brassant sans arrêt.
La crème anglaise ne doit jamais bouillir, contrairement à la crème pâtissière et à
la frangipane qui doivent bouillir pour être liées.

On fait d'abord bouillir le lait. Si l'on utilise de la vanille en gousse ou du zeste
d'orange ou de citron ou du café moulu ou du chocolat pour parfumer les crèmes,
on ajoute ces ingrédients au lait pour parfumer celui-ci. Lorsque le lait a bouilli,
on le retire du feu, on couvre le récipient et on laisse reposer le lait 15 minutes
dans un endroit chaud. Pendant ce temps, on bat ensemble les jaunes d'oeufs ou
les oeufs entiers avec le sucre, la farine et le sel jusqu'à ce que le mélange soit
très mousseux. Délayez-le ensuite, petit à petit, avec le lait chaud sans cesser de
tourner rapidement. Remettez sur un feu doux et cuire jusqu'à ce que la sauce soit
en crème légère, en brassant sans arrêt, toujours en évitant de faire bouillir la
crème anglaise qui ne contient aucun féculent. Mais il faut faire bouillir la crème
pâtissière et la frangipane. Aussitôt les crèmes cuites, coulez-les à la passoire fine.

Pour ce qui est de la crème pâtissière, ajoutez alors le beurre et brassez jusqu'à
ce qu'il soit fondu. De même pour la frangipane, mais en ajoutant aussi les macarons
écrasés ou la poudre d'amandes. Pour éviter que les crèmes pâtissières et la
frangipane forment une pellicule sur le dessus en refroidissant, frottez légèrement
la surface des crèmes chaudes avec une noisette de beurre piquée à la pointe d'un couteau.


Bonne Chance!

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